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香辣酱碟



用料:色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。

A料:剁细的郫县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,美乐香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。

B料:八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。

C料:醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。

制作:

先将B料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下A料小火炒30分钟重生之血眸魔女倾天下,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪夜色如澜糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花叶少御宠娇妻椒推匀,香料打出即可。

火锅麻酱碟



原料:芝麻酱500克,三五火锅底料150克,郫县豆瓣50克,鲜青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡红椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5块,碎花生仁50克,熟花生油100克,红油200克,香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作:

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分次加入火锅红汤,边加边顺一个方向搅,至呈稀糊状,加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。

香辣酱



泡辣椒5000克,将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻,锅内下花生油5000克烧热,下入泡椒蓉小火炒至油色红亮,下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点:颜色红亮,辣而不燥,香味浓郁,回味悠长。

注:香辣酱既可单独上,也可以和蒜茸香油碟搭配上桌,这样口味上会产生互补,口味更加丰富,可以称为绝代双配。



麻酱汁的调制:



麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢松尾静美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克,用凉开水搅开,盛入蘸碟,上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的干贝茸。

特点:色泽明亮,香鲜可口。

操作关键:这款麻酱料是香鲜味的,如果觉得香味不够还可加入适量的十三香;加入花生酱后会产生一种特殊的香气,比单纯的麻酱香气更加浓郁,但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀;干贝茸要先蒸后再炸,地球的位面走私商人这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制:



优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀,花生油2000克烧至四成热后,冲入麻辣粉中待用;蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀,去皮花生碎2000克、香菜碎400克,按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点:麻辣醇厚。

制作关键:麻辣粉要细腻,麻椒粉可用箩过一下;冲油时要边搅边冲,注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁



香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克,烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克,搅匀,上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注:小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用味碟配方:



香菜味碟

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克,入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克,蚝油50克,陈醋20克,与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克,共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱2500克,花生酱1000克,南乳200克,沙茶酱25克,香油1000克,白糖200克,味精100克,鸡精150克,李派林口急汁半瓶,美极宋辞遇苏惜鲜100克,鱼露100克,百事可乐1听,充分搅匀飞梦网,然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元(剁碎)、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒(四川产的一种咸菜,类似榨菜)10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳酱碟



用料:茶油25克,宏潭豆腐乳60块,蒜泥、芹菜末各50克,熟鸡蛋黄3只,糖15克,自制辣油10克,熟花生油35克,香油15克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉5克。

制作:

1、腐乳打成泥,熟蛋黄打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗豆芽姐视频内爱努努,带鱼怎么做好吃,断掌,把花生油、茶油、香油烧至五成热,冲入碗中拌匀,再加腐乳泥、熟蛋黄泥,加调料拌匀即可。

特点:咸香、微辣、色艳。

说明:腐乳酱是火锅中常用的蘸碟,但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱,因为腐乳制作的泥,本身就很细滑,加入花生酱反而冲了本味,另外,宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见,外地可以用好的白腐乳代替,但茶油不能少。

特妙酱碟

用料:柱侯酱200克,海鲜酱200克,花生酱100克,熟花生碎50克,鲜蛋黄2只,番茄沙司50克,沙茶酱50克,蒜蓉辣酱100克,糖100克屌丝影楼,香葱、姜、蒜、洋葱米各50克,酒酿60克,熟花生油100克,香油50克,味精30克。

制作:花生酱加开水拌稀待用,把花生油烧热,冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内,凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开,最后加入鲜蛋黄,拌匀即可。

特点:味道奇妙,风味独特。

川味新型蘸料两款

鲜椒味碟

主料:鲜花椒皮400克,香葱末200克,色拉油150克,香油300克,调味盐50克(盐和胡椒面在净锅中一起炒香,市场有售),味精50克,藤椒油50克。

制作:

1、选用真空包装的鲜花椒,用刀轻拍几下,再用手搓一搓去花椒黑籽,将花椒皮用搅拌流纹色母机贞操裤加50克色拉油绞细待用。

2、锅内放色拉油,小火烧至三成热时,下入绞细的鲜花椒炒香,放盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后,加入香油、藤椒油调匀,客人点后加入香葱末。

技术关键:

1、鲜花椒的黑籽一定要去净,不然色不绿还略带一股苦味。

2、葱选颜色碧绿的小香葱。

3、炒时油温不宜太高,三成最佳,油温高了容易发苦。

4、香油和藤椒油要后放,否则易跑味。

特点:麻而不苦,麻鲜,清香。

红椒味碟

主料:鲜红椒400克(不辣的),鲜红美人椒100克(辣的),大蒜100克,香油200克,色拉油100克,调味盐50克,味精50克。

制作:将两种红椒去籽切细丁,然后和大蒜一起放入搅拌机,加入色拉油、香油一起绞细,加调味盐、味精调好味即可。

特点:看似辣,却不辣,可取代干辣及香辣蘸料。

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见,其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁

纯芝麻酱2000克,花生酱500克,韭花酱500克,虾油200克,红油200克,腐乳汁200克,孜然粉100克,白芷粉50克,花椒粉50克,八角粉30克,小茴香粉30克,鸡粉50克,味精30克,腰果末10克六年级女孩,香菜傲气雄风籽粉30克,榨菜米200克,凉高汤适量,一起搅匀。

注:食用时再加点高隶娘写真馆汤调稀即可。

蒜泥汁

鲜蒜泥500克,炸蒜茸50克,蒜香粉30克,香菜末30克,榨菜米30克,葱米30克,鲜桔皮米20克,日本幼凉开水适量(否则太腻)。生鹌鹑蛋1位1枚,点餐后每个碟里打一个端上去。

注:食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

小鱼香料汁(按10份制作)



原料:葱花、姜米、蒜蓉各50克,泡椒酱100克,番茄酱50克,色拉油80克,香油10克,红油30克,米醋50克,白糖40克,清水300克。

制作:

1、热锅下50克色拉油烧六成热,下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时,艾爵隐形眼镜下入番茄酱稍炒,放入清水300克,依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型:鱼香味略淡。

提示:

1、本料汁内放入汤水较多,另外将鱼香料的量稍变搭配,所以呈现出底味不足的鱼香味,故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。

2、加入番第一皇夫茄酱略炒,主要目的是代替热菜上的勾芡手法(勾少许芡的意思),烧沸的时间以1分钟为宜,烧沸时间过长,鱼香味会挥发走部分香味;另外加入番茄酱,还能提高此酱的红鲜度,更符合此酱汁的王迦拿酸甜味。

3、一定要最后放红油、香油,相当于热菜中淋明油,效果比较亮。

4、比较受女士和小孩喜欢,推荐用在海鲜类涮锅中。

泡椒汁(按10份制作)

原料:四川泡菜坛子泡酸萝卜300克,糊辣面30克,盐10克,矿泉水500毫升,姜20克,小磨香油。

制作:

1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机,打至粉碎呈汁软通ipsa状。

2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型:糊辣香,酸萝卜味突出。

提示:

1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料,如果用家乡制法(在火炉边炕干的那种糊香辣椒,加入少许油炸花椒粉碎),那糊香味更浓。

2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内,糊辣香、酸菜味突出。